Борщ

Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса», Брилья-Саварен однажды заметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Возможно этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи, но одно бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Удивительно, но факт – итальянцы восхищаются национальной кухней, китайцы боготворят свою, французы по всему миру пропагандируют мастерство собственных кулинаров и даже сдержанные британцы превозносят английскую овсяную кашу. Мы же, россияне, вроде как бы и сами не знаем, чем можем похвастаться.

И эта проблема затрагивает не только духовные и эстетические аспекты. Она напрямую связана со здоровьем нации, с ее достижениями на мировом спортивном поприще.

Наводнение отечественного рынка импортными и далеко не самыми качественными и дешевыми продуктами питания, каждодневная агрессивная реклама, призывающая перекусить в «Макдональдсе» или просто «сникерсом», огромное количество иллюстрированных журналов, публикующих рецепты заморских блюд, – все это чревато подрывом и без того ослабленного здоровья граждан нашей страны.

Между тем давно доказано, что наши исконные блюда, вобравшие в себя особенности природно-климатических условий России, вкусов, характера и обычаев русских людей, безусловно для нас более свойственны и полезны. Избыточное потребление нетрадиционных для питания нации продуктов вносит определенный диссонанс в работу пищеварительной и других систем организма. В самом деле, ферментные наборы организма, сформированные в течение многих веков, должны соответствовать химическим структурам пищи, и нарушения этого соответствия служат причиной многих болезней.

В связи с этим мы решили регулярно обращаться к исконно российским кулинарным традициям, анализируя достоинства того или иного отечественного блюда с позиции возможного его включения в рацион спортсменов. Принимая во внимание и отдавая должное аргументам сторонников различного рода модных диет (вегетарианство, раздельное питание и т.д.), тем не менее мы считаем оправданным ориентироваться в данном вопросе на классические подходы и на наши исторические традиции.

Борщ – это чудо-блюдо славянской кухни. В далекую старину оно называлось «варево з З1ллям», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».

Прошли века, и традиционный украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам белорусский, московский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народа или местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.

Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

Секрет большой популярности борща заключается в том, что наряду с отличными вкусовыми качествами он имеет высокую питательную ценность и проверенную веками нашими предками способность поддерживать здоровье и высокую работоспособность на протяжении долгих лет жизни. Это связано с тем, что в борще удачно сочетаются продукты животного и растительного происхождения, дающие организму полный набор необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. При этом в правильно приготовленном борще отмечается наиболее оптимальное соотношение основных пищевых веществ.

Прежде всего следует отметить, что борщ идеально подходит в качестве традиционно первого (горячего) блюда для людей, занятых тяжелым физическим трудом, а также интенсивно тренирующим спортсменам. В значительной степени это объясняется особенностями наших природно-климатических условий и тесно связанными с ними вековыми кулинарными традициями, а значит и психологией питания нашего народа. Имеются мнения ученых, что эти факторы нашли свое отражение и в некоторых особенностях функционирования нашей пищеварительной системы, «требующей» в отличие от европейцев и американцев ежедневного приема горячего первого блюда.

В борще содержится значительное количество белков животного и растительного происхождения. Это обеспечивает поступление в организм сбалансированного ассортимента незаменимых и заменимых аминокислот. Таким образом спортсмен получает необходимый пластический материал для формирования мышечной системы и оптимальной деятельности всего организма.

Весьма ценно, что в борще имеется много пищевых продуктов, которые являются источниками важных и необходимых для спортсменов витаминов С, Bl, В2, РР, А, а также бета-каротина, из которого в организме образуется витамин А. Все это позволяет эффективно компенсировать повышенную потребность в витаминах у спортсменов, которая возникает в процессе напряженных тренировок

Важное значение для нормального функционирования организма и повышения спортивной работоспособности имеет и то обстоятельство, что в борще имеются пищевые продукты, содержащие значительное количество таких ценных минеральных веществ как калий, магний, фосфор и др. Эти минеральные вещества играют важную роль в обеспечении эффективной деятельности мышечной и других систем организма спортсмена.

Так, калий обеспечивает процессы внутриклеточного обмена. Он регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, стимулирует работу ряда ферментов, участвует в образовании ацетилхолина и проведении нервных импульсов к мышцам, усиливает выведение излишней жидкости из организма

Магний нормализует возбудимость нервной системы, оказывает сосудорасширяющее и антиспастическое действие, увеличивает желчевыделение, стимулирует перистальтику кишечника.

Фосфор играет исключительную роль в деятельности центральной нервной системы и обменных процессов в мышцах, включая и мышцы сердца. Органические соединения фосфора являются аккумуляторами энергии, освобождающейся при биологическом окислении. Соединения фосфора имеются во многих биологических веществах организма и постоянно участвуют в обмене веществ, обеспечивая необходимую работоспособность организма. Следует особо отметить, что в борще много пищевых продуктов, содержащих пищевые волокна (свекла, капуста, картофель, фасоль), которые выполняют ряд важнейших функций в пищеварении. Они способствуют выведению из организма токсических веществ и ускорению опорожнения желудка и кишечника, снижению степени всасывания жира в тонком кишечнике, снижению уровня холестерина в крови. Достаточное содержание пищевых волокон в пище придает питанию направленность, препятствующую возникновению ряда заболеваний: хронического запора, геморроя, рака толстой кишки, желчно-каменной болезни и др.

Обладая значительной калорийностью и высокой питательной ценностью, борщ позволяет спортсменам быстро и качественно пополнить энергетические запасы и обеспечить организм необходимыми питательными веществами. Все это способствует быстрому восстановлению и повышению спортивной работоспособности

Содержание основных пищевых веществ и калорийность пищевых продуктов, входящих в борщ, представлены ниже.

Мясо – основной источник полноценных белков. Оно содержит их 11-19,8%. Наличие в мясе жира обеспечивает его высокую калорийность (100 г – 180-355 ккал.). В мясе содержится много необходимых минеральных веществ (калий, магний, фосфор), которые хорошо усваиваются. Так, например, усвояемость железа из мяса очень высокая – выше, чем из растительных продуктов, примерно в 3 раза. Мясо является также источником ценных микроэлементов – меди, цинка, йода и др. Мясо хорошо усваивается организмом (на 96­ 98%) и создает продолжительное ощущение сытости. В мясе содержатся так называемые экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые). При варке мяса значительная часть азотных экстрактивных веществ переходит в бульон. Экстрактивные вещества оказывают тонизирующее действие на организм, стимулируют выделение пищеварительных соков и возбуждают аппетит.

Свекла содержит ценные минеральные вещества: калий (*,288мг%) магний (22мг%), фосфор (43мг%), железо (1,42мг%). В свекле содержатся витамины С (10мг%), РР (0,2мг%), каротин, В1, 82 и др. В листьях свеклы, содержание витамина С достигает 60мг%. В свекле много клетчатки (37-41мг%), которая необходима для нормальной деятельности пищеварительного тракта. В свекле находятся вещества ангидцианы, придающие ей красный цвет. Они не усваиваются организмом и обладают бактерицидным действием.

Капуста бывает разных видов. Наиболее распространена белокочанная капуста. Она содержит сравнительно много витамина С (45мг%) и в наименьшей степени из всех овощей и фруктов теряет его при хранении. Чтобы максимально сохранить витамин С при варке следует опускать капусту в кипящую воду. В капусте оптимально сочетаются ценные минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо). Капуста сильный стимулятор пищеварительных желез. Важное значение имеют содержащиеся в капусте пищевые волокна, которые выводят из организма токсические вещества и избыточный холестерин, а также стимулируют моторную функцию кишечника и способствуют его опорожнению.

Морковь по содержанию бета-каротина (9мг%), который в организме человека легко переходит в витамин А, морковь превосходит другие овощи. Морковь содержит также необходимые витамины и минеральные вещества (калий, магний, фосфор) и другие важные для организма вещества. Добавление к моркови жиров способствует лучшему усвоению содержащегося в ней каротина.

Картофель содержит 15­ 16% углеводов, 100г его дают 80ккал. В картофеле содержится 2% белка, который, однако, имеет недостаток серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), но много аминокислоты мизина. Однако при приеме картофеля с зерновыми продуктами и хлебом происходит компенсация этого недостатка и организм получает полноценный ассортимент аминокислот. В картофеле содержится много витамина С, в свежем картофеле (20мг%). К весне содержание витамина С уменьшается в 3-4 раза. Более устойчив витамин РР, которого в картофеле довольно много (1,3мг%). Велика ценность картофеля как основного поставщика организму калия (568мг%), который обеспечивает нормальную функцию нервно-мышечного аппарата и сердечной мышцы. Соли калия усиливают выделение жидкости из организма и тем самым нормализуют кровяное давление. В среднем за счет картофеля покрывается более 50% суточной потребности в этом важном минеральном элементе. Вместе с картофелем организм также получает значительное количество фосфора (58мг%).

Лук – основное пряное растение, широко употребляемое во всем мире. Известно более 400 видов лука. Съедобными являются луковица и перо. В луковицах репчатого лука содержатся белки (1,4%), углеводы (9,1%), ценные минеральные вещества: калий (175мг%), магний (14мг%), фосфор (58мг%), витамины Bl, В2, РР, С (10мг%). Перо репчатого лука содержит значительное количество витамина С (30мг%). В луковицах и особенно в перьях помимо витаминов содержатся особые вещества – фитонциды, которые губительно действуют на патогенные микробы, оказывая бактерицидный эффект. Специфический запах лука обусловлен присутствием эфирного масла, содержащего серу. Употребление лука повышает аппетит, увеличивает выделение желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Под влиянием лука улучшается деятельность печени и желчного пузыря. С древнейших времен в России лук был распространенным пищевым продуктом и универсальным лекарственным средством. Это подчеркивается в народной поговорке «Лук от семи недуг».

Чеснок. Еще древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6,5%), сахара (до 3,2%), крахмал (2%), органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, витамин С (10мг% в луковице и 55% в пере), йод, клетчатки и др. В чесноке имеется значительное количество фитонцидов, которые оказывают сильный бактерицидный эффект. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус придают чесноку содержащиеся в нем эфирные масла. Для того, чтобы получить приятный и мягкий аромат чеснока не следует допускать сильного и длительного его нагревания. Поэтому мелко нарезанный чеснок желательно класть в борщи за 3-4 мин до подачи блюда, когда огонь уже выключен, но борщ еще в кастрюле.

Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит значительное количество витамина С -в корнях до 35 мг%, а в зелени до 150мг%. В зелени петрушки находится большое количество ценных минеральных веществ: калий (340мг%), магний (85мг%), фосфор (95мг%), железо (1,9мг%). Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в борщ непосредственно перед подачей на стол, а коренья закладываются в борщ в начале варки.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных натуральных или восстановленных сливок молочнокислыми бактериями. Столовая сметана (20% жирности) имеет высокую калорийность (ЮОг-206 ккал) и содержит белки (2,8%), углеводы (3,2%), витамины 81, В2, РР, А и бетакаротин.

Фасоль содержит большое количество белка (21,0%) и углеводов (47%). Весьма важным для организма является значительное содержание в фасоли необходимых минеральных веществ: калий (1100мг%), кальций (150мг%), магний (103мг%), фосфор (480мг%), железо (5,9мг%). Для борща желательно использовать белую фасоль, так как цветная фасоль придает борщу темный оттенок.

Томат-пюре – содержит белки (3,6%), углеводы (11%), значительное количество витамина С (2бмг%), бета-каротина (1,8мг%), а также ценные минеральные вещества: калий (670мг%), фосфор (70мг%)

Имеется много рецептов приготовления различных видов борща. Для людей, занимающихся спортом, рекомендуется в первую очередь борщ белорусский и борщ украинский. Рецепты их приготовления приводятся

Рецепты

Б0РЩ БЕЛОРУССКИЙ.

  • 200 г говядины,
  • 200 г костей от ветчины,
  • 200г свеклы,
  • 100г картофеля,
  • 100г сметаны,
  • 75г моркови,
  • 50г корня петрушки,
  • 1 столовая ложка сливочного масла,
  • специи,
  • зелень,
  • головка репчатого лука (75г),
  • 50г томата-пюре,
  • 1,5 л воды.

Мясо и кости варить до готовности, морковь, корень петрушки, лук мелко нарезать и тушить со сливочным маслом, затем положить в бульон, добавить картофель. Свеклу испечь или отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу. Варить 10 минут. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочек мяса, заправить сметаной и зеленью.

Содержание:

  • белков – 54,5 г,
  • жиров – 89г,
  • углеводов -67,5г.

Энергоценность – 1289 ккал. 4 порции.

Б0РЩ УКРАИНСКИЙ.

  •  100г капусты,
  • 100г свеклы,
  • 100г фасоли,
  • 2 корня петрушки,
  • 2 столовые ложки сливочного масла,
  • 250г мяса, 1 л бульона,
  • 1 чайная ложка муки,
  • 100г сметаны,
  • 1 чайная ложка сахара,
  • 100г картофеля, специи,
  • зелень,
  • 50г томатов.

Готовится также, как и белорусский борщ, только за 20-30 мин до конца варки добавить заранее сваренную фасоль. Заправить пассерованной мукой.

Содержание:

  • белков – 86,8 г,
  • жиров – 104,7г,
  • углеводов -134,3г.

Энергоценность -1827 ккал. 4 порции.



Добавить комментарий